Виды хереса. Херес – крепленое вино с берегов Испании. Про замудренную выдержку хересов

В треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера , Сан-Лукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южной автономной области - Андалусии . Содержание спирта до 20 %, сахара около 3 %.

Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под пленкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флёр). У некоторых видов хереса эта пленка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Все виды хереса отличаются прекрасным вкусом и тонким ароматом.

Марка вина

В настоящее время слово «херес» является торговой маркой вина, контролируемой по происхождению.

Виноградники и сорта винограда

Почва виноградников, дающих плоды для производства хереса, известковая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с меловых почв; они называются Albariza. Наиболее распространены следующие сорта винограда:

1. Palomino bianco, который созревает раньше всех и даёт перворазрядные вина; два вида Mantuo, из которого изготовляют неплохое вино и хорошо растут на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой;
2. Два вида Mollar, Albillo и Perruno, из которых выделывают сухие вина, особенно ценимые вследствие их букета;
3. Из Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota производят сладкие вина высшего качества.

Производство хереса

Хересе пакгауз

Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. Чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель (для сладких вин). После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (сусло) ферментируют в 40-50 ведёрных бочках или резервуарах из пищевой нержавеющей стали. В процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей .

Полученное вино тестируется и делится на два типа: fino или oloroso в зависимости от того, начал ли образовываться на поверхности вина flor (цветок). Вино, которое будет хересом «фино» (fino), крепится до величины в 15 %, которая является предельной для выживания флёра. В вино, которое станет «олоросо» (oloroso), спирт добавляется до крепости 17 % и более, и дальнейшая выдержка происходит в открытом контакте вина с воздухом.

Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера» (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.

Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек, бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера», остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда бочек, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно равно 7.

Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.

Сорта хереса

Различают следующие основные типы хереса: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.

Условно все их можно разделить на две большие группы - хересы типа Fino и хересы типа Oloroso. Основное отличие двух этих типов вина состоит в длительности пребывания вина под флёром. Фино, манзанилья, амонтильядо пребывают под пленкой флёра срок не менее 3 лет. Вина типа Олоросо либо вовсе не образуют на поверхности слоя хересных дрожжей, либо проводят под ним достаточно короткое время.

Fino - Производится из винограда сорта Паломиньо, выращенного на меловой почве. После тщательного отбора первичного материала, самые многообещающие образцы крепят до 15 % и помещают в солеру. Весь процесс выдержки проходит под флёром. Этот херес всегда сухой. Крепость его достигает 18 %.

Manzanilla - вид фино, производимый исключительно в городе Сан-Лукар-де-Баррамеда. Благодаря микроклимату, флёр активно размножается в Сан-Лукаре круглый год, а не восемь месяцев в году, как в других регионах. Это даёт возможность добавлять в солеру большее количество молодого вина. Кроме того, виноград для мансанильи собирают несколько раньше, когда он менее сахаристый и более кислый, что тоже придаёт этому вину особый вкус.

Pale Cream - классический фино, в который для сладости добавляют часть десертного вина, обычно из винограда Педро Хименес или Москатель .

Amontillado - фино, выдержанный после того, как флёр умер. Флёр может умереть как из-за пагубных внешних условий, так и из-за добавки дополнительного спирта (чаще). Как правило, крепость амонтильядо от 16,5 до 18 %.

Palo Cortado - редкий вид хереса, переходного типа. Пало кортадо начинает своё развитие как классический фино и проводит под флёром значительное время. Однако иногда в середине процесса созревания вина происходит исчезновение флёра с поверхности и дальнейший процесс идёт по технологии олоросо.

Oloroso - херес, который в силу особенностей сусла и добавки определённого количества спирта не образовал флёр (его крепость от 16 % и выше). Олоросо - в переводе с испанского «душистый». Олоросо может быть не только сухим, но и полусухим, и сладким, в зависимости от технологии приготовления и момента остановки ферментации.

Pedro Ximenes - самый сладкий вид хереса. Изготавливается из одноименного винограда, собранного в фазе максимальной сахаристости, и дополнительно увяленного. Выдерживается в солере очень длительные сроки (до 30 лет и более). Имеет тёмный, почти чёрный цвет, чрезвычайно густую консистенцию, сильный аромат.

Коктейли на основе хереса

Херес нашёл широкое применение в приготовлении коктейлей-аперитивов . При приготовлении смешанных напитков он наиболее хорошо сочетается с водкой , джином , виски . При необходимости херес может заменить сухой белый вермут .

См. также

• Херес Массандра

Ссылки

Херес (исп. Jerez) - это креплёное испанское вино, с содержанием спирта до 20%, отличающееся тонким приятным вкусом и ароматом. Также его называют Шерри (англоязычный вариант).

Как производят херес

Херес изготавливают из белых сортов винограда. Ягоды собираются, когда достигают стадии зрелости и обычно раскладываются на специальных соломенных подстилках в солнечных местах для подвяливания (данный этап характерен для производства сладких вин). Затем виноград слегка пересыпают гипсом и выжимают из плодов сок. Далее сок помещают в специальные бочки или резервуары из нержавеющей стали для ферментации, во время которой в сусло добавляют хересные дрожжи (их ещё называют "флор"). Именно дрожжи являются отличительной особенностью хереса - вино обычно бродит под плёнкой из них. И, в зависимости от того, "зацвела" ли поверхность вина, то есть образовался ли "флор", различают два вида хереса:
- фино (fino)- такое вино спиртуют до 15% крепости (при которой может жить "флор") и оставляют под дрожжевой плёнкой;
- олоросо (oloroso)- этот херес крепится до 17% и более и продолжает выдерживаться, контактируя с воздухом, без плёнки из дрожжей.

Однако, перед тем, как будет начат процесс выдержки, вино помещают на отдых в неполные бочки на срок от шести месяцев до года. Затем, так же в неполных бочках, производят выдержку по системе "солера и криадера", которая имеет следующие особенности:
- бочки заливаются вином и устанавливаются друг на друга в несколько ярусов (для хереса обычно 3-5);
- нижний ряд бочек называется "солера", второй ярус - "первая криадера", третий - "вторая криадера" и т.д.;
- в бочках нижнего яруса находится самое старое вино, верхнего - самое молодое;
- вино в бутылки разливается только из нижнего яруса;
- когда начинается процесс разлива, то напиток берётся из каждой бочки "солеры", при этом опустошается лишь 1/4 или 1/3 часть объёма каждой из них;

- процесс движения вина по названному методу происходит так - из "солеры" берётся часть напитка, затем в "солеру" доливается равное изъятому объёму количество жидкости из "первой криадеры", далее - из "второй криадеры" в "первую криадеру" и т.д. до самого верха, а последняя "криадера" заполняется молодым вином;
- в результате подобных манипуляций вино, полученное из урожая разных годов, смешивается и потому на готовом напитке нельзя указать год.
Метод "солеры и криадеры" позволяет выпускать однородное вино, практически одинаковое по вкусу в течение многих лет. Разлив хереса по бутылкам производится 3-4 раза в год.

Разновидности хереса

Существует множество разновидностей хереса, основными из которых считаются следующие: Фино, Манcанилья (Manzanilla), Пале Крем (Pale Cream), Амонтильядо(Amontillado), Пало Кортадо (Palo Cortado), Олоросо и Педро Хименес (Pedro Ximenes) - и все их можно разделить на две основные группы, которые мы уже упомянули:
1. Херес типа "фино", выдерживаемый под "флором" не менее трёх лет - это Фино, Амонтильядо и Манcанилья.
2. Херес типа "олоросо", выдерживаемый под дрожжами в течение очень короткого срока или вовсе без них.

Назовём особенности каждого из семи названных видов хереса:
- Фино - сухой херес крепостью до 18%, производимый из винограда Паломино и выдерживаемый под флором;
- Амонтильядо - это херес типа фино крепостью 16,5-18%, выдерживаемый после того, как, из-за добавления спирта, умер "флор" (иногда "флор" погибает из-за условий содержания);

- Манcанилья - фино из испанского города Санлукар-де-Баррамеда, отличающийся особым вкусом из-за местного микроклимата, в котором выращивается виноград;
- Пале Крем - фино, в который добавляют десертное вино для повышения содержания сахара;
- Пало Кортадо - переходный вид хереса, начинающий созревать под "флором", затем, примерно в середине процесса избавляющийся от плёнки и продолжающий развиваться олоросо; это редкий вид хереса;

- Олоросо - херес крепостью 16% и более, не образовавший плёнки "флора", бывает сухим, полусухим и сладким;
- Педро Хименес - сладкий, густой, ароматный херес тёмного цвета, производимый из одноимённого сорта винограда.

Как пить херес

Херес можно подать в качестве аперитива для повышения аппетита, в качестве напитка, сопровождающего застолье, а также в качестве дижестива, благоприятно влияющего на пищеварение. Сладкий херес хорош в сочетании с десертами. В качестве закуски к сухим видам хереса подходят самые разнообразные блюда, но традиционно к нему предлагают сыр и орехи. Подают это испанское вино в бокалах с тюльпанообразной чашей объёмом 50-100 г, наполняя их на 1/3. Также с хересом готовят разнообразные коктейли.

Херес – это традиционное крепленое вино, родиной которого является испанская провинция Андалусия, производится из нескольких отборных сортов белого винограда. В зависимости от разновидности напитка его крепость составляет 15-22 градуса. Содержание сахара еще сильнее колеблется в пределах 0-400 грамм на 1000 мл хереса.

Кстати, в английской традиции и транслитерации этот напиток получил название шерри (Sherry).

Испанцы считают это вино своим национальным достоянием. Поэтому нет ничего удивительного в том, что жители Пиренейского полуострова добились признания за собой исключительных прав на использование его названия. Более того, такое название по международным законам может носить только вино, произведенное по правильной технологии, в маленьком кусочке Андалусии.

Как пить херес?

Ответить на этот простой с виду вопрос однозначно не получится. Все будет зависеть от конкретного вида хереса, бутылка которого попала в ваши руки.

В настоящее время выпускаются восемь его разновидностей:

• Педро Хименес (pedro ximenez);
• Олоросо (Oloroso);
• Мансанилья (Manzanilla);
• Фино (Fino);
• Пале Крем (Pale Cream);
• Амонтильядо (Amontillado);
• Медиум (Medium);
• Пало Кортадо (Palo Cortado).

Каждый из этих сортов имеет собственную историю. Неудивительно, что все они требуют и заслуживают особого отношения. Испанцы считают откровенным неуважением к своей родине, когда иностранцы принимаются за дегустацию их любимого вина, толком не разобравшись, как правильно пить херес.

Однако, существует два старинных правила его употребления, которые объединят между собой все существующие разновидности.

• Классический бокал для хереса имеет форму тюльпана. Конечно, использование правильной посуды является уделом сомелье и эстетов. В домашних условиях, как правило, используют обычные винные бокалы.
• Главное вино Испании не терпит суеты. Его следует пить маленькими глотками, открывая для себя всю палитру вкуса и аромата.

Особенности пития разных сортов

Сорт Педро Хименес (pedro ximenez) – это наиболее популярный вид десертного хереса. Его особенностью является уникальный аромат, ускользающий от дегустатора. Педро Хименес следует пить охлажденным до температуры 12-13 градусов Цельсия.

Идеальным вариантом считается подать его вместе с черным чаем и десертом. Еще одним отличным вариантом закуски считается благородный голубой сыр.

Мансанилья и Фино – это классический сухой херес. Эти вина являются прекрасными аперитивами. Их следует употреблять до еды. Бокал любого из этих хересов пробудить в вас волчий аппетит.

Мансанилья и Фино подаются все в тех же тюльпанообразных бокалах, охлажденными до 5-9 градусов. В качестве закуски к ним подойдут морепродукты, рыба и мягкие виды сыра (например, Бри, Рокфор, и Камамбер).

Самым дорогим хересом является именно Фино.

Амонтильядо – это также сухой херес. От своих предыдущих собратьев он прежде всего отличается подходящими закусками. Это обусловлено тем, что он не является аперитивом. Его следует подавать к столу во время трапезы охлажденным до 9-10 градусов. В качестве закуски к нему замечательно подойдут белое мясо птицы, суп и сыры твердых сортов (например, Гауда, Чеддер и Радамер).

Пале Крем подается к столу охлажденным до 6-7 градусов. Закусывать такой херес можно как фруктами, так и блюдами из птичьей печени.

Олоросо – отличается чудесным запахом. Его производят в разных вариантах. Олороссо бывает полусухим, сухим и десертным. Как правило, его пьют в качестве дижестива. Правильная температура составляет 15-16 градусов.

Медиум при подаче охлаждают до 9-10 градусов. Традиционными закусками к нему считаются разнообразные паштеты и копченое мясо.

Пало Кортадо употребляют при его температуре в 16-18 градусов. Этот благородный напиток советуют совсем не закусывать. А вот любители хорошей сигары или сигареты вполне могут курить при его употреблении.

Специфика производства

Главной технологической особенностью при производстве хереса является использование гипса и флора. Флор – это особый дрожжевой грибок, создающий при ферментации вина плотную непроницаемую для кислорода пленку. Однако, давайте обо всем по порядку.

1. Начинается все с сентябрьского сбора винограда. При производстве хереса используют такие виноградные сорта:

• Педро-Хименес;
• Москатель;
• Тинтилла-де-Рота;
• Моллар;
• Альбилло;
• Перруно;
• Мантуо;
• Паломино Бьянко.

2. Затем снятые с лоз ягоды дополнительно подвяливаются на солнце в течение 7-15 суток.

3. После этого иногда приступают к гипсованию. Виноделы по только им известным приметам определяют содержание в сырье карбоната кальция. Если они приходят к выводу, что его недостаточно, то ягоды дополнительно посыпают гипсом.

5. Сок разливают по бочкам где и держат от 2,5 до 50 дней.

6. После этого в бочки из-под хереса добавляют тот самый флор. Образуется пленка, которая держит напиток в особом, непроницаемом для воздуха коконе.

7. Затем следует процесс крепления. Испокон веков при производстве хереса для этих целей применяли чистый виноградный спирт. Именно на этом этапе происходит деление на конкретные сорта.

Можно ли его делать в домашних условиях?

В домашних условиях можно приготовить вино, которое по своему вкусу будет отдаленно напоминать испанский оригинал. Если вы все-таки решились на это, то придерживайтесь такой технологии.

Для этого нам понадобятся такие ингредиенты:

• белый виноград – 5 кг;
• хересные дрожжи – 100 грамм;
• мел или гипс – 50 грамм.

Правильное приготовление хереса.

1. Кисти винограда держите на солнце в течение недели.
2. После этого просыпьте ягоды гипсом.
3. Далее произведите отжим сока любым привычным вам методом.
4. Перелейте сок в бочки из дуба в течение 50 суток.
5. После этого в молодое вино следует добавить хересные дрожжи.
6. После этого его следует оставить еще на 30-50 суток.

В результате вы вряд ли получите, скажем Олоросо, но вкус приготовленного в домашних условиях хереса вас все-таки порадует.

Коктейли с хересом

К настоящему времени бармены придумали огромное количество подобных коктейлей. Их делают очень давно и вариантов накопилось много. Предлагаем вашему вниманию три самых удачных на наш субъективный взгляд.

Вам потребуются ингредиенты:

• 60 мл сухого хереса;
• 180-200 мл сладкого вермута;
• пара капель апельсинового ликера;
• колотый лед.

Правильное приготовление.

1. Наполните колотым льдом коктейльный бокал.
2. Аккуратно перелейте в него ваше творение.

Вам потребуются ингредиенты:

• 20 мл коньяка;
• 20 мл светлого рома;
• 75 мл хереса;
• 3 капли любого бальзама.

Правильное приготовление.

1. Перемешайте все ингредиенты в шейкере.
2. Перелейте коктейль в бокал.

Вам потребуются ингредиенты:

• 45 мл светлого рома;
• 15 мл хереса;
• 1 коктейльная вишня.

Правильное приготовление.

1. Перемешайте все компоненты в шейкере.
2. Процедите свое творение в коктейльную рюмку, украшенную вишенкой.

Херес (Jerez- по-испански или Sherry- по-английски) – это главный винный бренд Испании, в уникальности которого не возникает никаких сомнений.

Испанский херес - история

История этого напитка предопределена историей и культурой южной испанской области Андалузии. Именно здесь возник один из первых очагов средиземноморского виноделия. Название вина связано с испанским городом Херес-де-ла-Фронтера, где повсеместно разбиты виноградники. Херес – это тот напиток, который принес мировую славу небольшому южному городу и сделал его одним из самых богатых городов Испании. К 18 веку здесь полностью сформировалась технология производства этого напитка, которая практически без всяких изменений применяется и в наши дни. Производство хереса включает три основных этапа: получение из винограда хересного винного материала, хересование продукта, а затем составление купажа.

Родина хереса

В настоящее время родина производства хереса составляет всего пятьдесят квадратных километров и ограничена городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэтро-де-Санта-Мария и Сан-Лукар-де-Баррамеда. Этот район Испании, называемый «хересным треугольником», отличается чрезвычайно сухим и жарким климатом, что не способствует производству легких сухих вин. В этом регионе производится самое качественное выдержанное крепленое вино. Триста солнечных дней в году со среднегодовой температурой + 18 градусов по Цельсию, а также почва, содержащая огромное количество извести, обусловили качество производимого напитка. Именно столь необычайная почва, называемая испанцами альбариза, позволяет надолго сохранять влагу, накапливающуюся в период весенних осадков. А высокое содержание извести в почве формирует виноградные гроздья, не поддающиеся быстрому окислению кислородом. Особые климатические условия способствуют высокой сахаристости виноградных плодов, наполняя их энергией знойного испанского солнца. Главным сортом для производства хереса является тонкокожий виноград Паломино, который занимает основную часть всех посадок.

Сбор винограда и производство хереса

Сбор винограда обычно начинается в первой половине сентября и осуществляется, как правило, вручную. Собранный виноград обычно оставляют на некоторое время под открытым солнцем для повышения его сахаристости и уменьшения содержания кислоты и танинных веществ. Подготовленный виноградный сок помещают в огромные бочки или стальные чаны, где он участвует в процессе ферментации. Процесс биологического созревания вина длится от 40 до 60 дней и протекает под образовавшейся пленкой дрожжевого грибка, который является ключевым игроком в формировании основных вкусовых качеств вина. Иногда толщина образованной дрожжевой пленки может достигать двух сантиметров. В этот период девяносто процентов содержащегося сахара преобразуется в спирт.

Биохимический процесс, происходящий под воздействием дрожжевого грибка, называется хересованием. А главной особенностью хересной пленки является способность образовываться на поверхности напитка с высокой концентрацией спирта и препятствовать развитию уксуснокислых бактерий, способствовать повышению эфиров и альдегидов, от которых зависят вкусовые и ароматические свойства хереса. Когда процесс ферментации подходит к концу, производители производят классификацию полученного напитка в зависимости, оттого насколько активно образовывалась дрожжевая пленка на поверхности вина. По этой классификации весь херес подразделяется на две основные разновидности: Фино - напиток, созревающий под плотной пленкой дрожжевого грибка, и Олоросо, у которого пленка возникает только на ранней стадии ферментации или отсутствует совсем. После тестирования в напиток добавляют винный спирт.

Технология производства хереса

И, наконец, наступает новый этап – созревание напитка в солере. Технология «солера – криадера» - это сложнейшая многоступенчатая система хранения и выдержки вина, принадлежащего урожаю разных лет, путем его поэтапного смешивания. Солера представляет собой своеобразную пирамиду, состоящую из дубовых бочек, которые уложены горизонтальными рядами. Верхняя часть пирамиды называется криадера, что переводится с испанского, как «детский». Именно здесь хранится самое молодое вино. В нижнем ряду бочек находится «взрослое» вино. По истечении определенного отрезка времени молодое вино перекачивается из верхних этажей пирамиды и добавляется к содержимому, находящемуся в бочках уровнем ниже. А из бочек нижнего уровня третья часть напитка разливается по бутылкам. В целом херес проводит в солере не меньше трех лет и формируется как продукт купажа, возраст которого высчитать можно только очень условно. Итогом становится формирование очень качественного и выдержанного напитка.

Итак: Все хересы делятся на три основные марки:

Херес сухой - 14-16% спирта, 0,2% сахара ("Ореанда херес сухой" НПАО Массандра)
Херес сухой крепкий - 18% спирта, 1,5 процента сахара
Херес крепкий - 20% спирта, 3% сахара, херес десертный 19% спирта, 9% сахара. ("Херес Массандра")

Самые известные испанские хересы - сухие «Фино» и «Монсанилья», «амонтильядо». Последний особенно ценим гурманами, поскольку обладает присущим только ему букетом. Этот же херес купить наиболее сложно в России или Украине.

Типы Хереса:
Fino - Фино - 15%
Manzanilla - Монзанилья - 15% -19% алк.
Amontillado - Амонтиладо - 16% -22% алк.
Oloroso - Олоросо - 17% - 22%
Palo Cortado - Пало кортадо - 17% - 22%.
Medium - Медиум - 15%
Pale Cream - Пел Кроме - 17,5%
Cream - Кроме 17,5%
Pedro Ximenez - Педро Хименес-17%
Moscatel-Москатель.

Херес относится к категории долгоживущих вин, сохраняющих свои уникальные свойства не одно десятилетие. А лучшие представители этого вина могут прожить больше века. Не случайно среди испанцев бытует поговорка о том, что «херес должен делать дед, а пить внук».

21949 1

Х ерес, старинное благородное вино темно-коричневого цвета, изобретенное по крайней мере пятьсот лет назад дала миру Испания. Англичане назвали его шерри и считают прекрасным аперитивом.

Оно производится на юге Испании в Андалусии, в районе, окруженном городами Херес-де-ла-Фронтера, Сан-лукар-де Баррамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария, что в 30 км от порта Кадис. Здешний жаркий климат, близость океана, что влияет на повышенную влажность, чрезвычайно благоприятны для винограда, основным сортом которого является Паломино и Педро Ксименес. Из Паломино, выращиваемого на освещенных солнцем белых меловых почвах, получают наиболее тонкие вина. Состав почвы имеет очень большое значение: почва поглощает сильные весенние дожди, затем, когда дожди прекращаются, на поверхности образуется плотная корка. Корка не дает воде испаряться из почвы, и виноград питается влагой в течение длинного засушливого лета.

Технология производства хереса не отличается от классической технологии изготавления белых сортовых вин. Виноград собирают вручную в сентябре. Несколько дней происходит бурное брожение сусла в дубовых бочках. Зимой вино самоосветляется. В феврале-марте опробуют каждую бочку и классифицируют полученные вина. Вина высокого класса переливают, спиртуют до 15-15,5% и помещают в чистые дубовые бочки на хранение. Этот период называется "фаза собретабла", т. е. созревание вина в контакте с деревом. Согласно законодательству, регламентирующему контролируемое наименование вин, минимальный срок выдержки хереса должен составлять три года. Для продолжительного хранения бочки с вином устанавливают в 3-4 яруса длинными рядами. Нижний ярус содержит более старое вино, которое по мере готовности отбирают для использования.

Отобранный объем вина восполняют вином из ряда, находящегося над ним, в который, соответственно, доливается вино из вышестоящего ряда и т. д. В самый верхний ряд поступает вино, находящееся в стадии собретабла.

Следует заметить, что в настоящее время располагают бочки не вертикально, одна над другой, а горизонтально, соединив их трубопроводами. Такая система выдержки в бочках называется "солера". Ее главное предназначение - получать большие партии однородных по качеству вин.

Существует много типов хереса, из них берутся разные вина разного возраста. Некоторым из них более ста лет, они хранят в себе свойства столетней давности. Херес, изготовленный из такого старого почтенного вина, обладает более глубокими гармоничными свойствами, более интенсивным вкусом, чем молодые вина.

Однако очень мало хереса делается из старых вин. Такие вина считаются самыми лучшими сортами хереса. Это сухие вина, что придает им особую прелесть. Они очень дорогие.

В отличие от других вин херес вызревает в незаполненных бочках, т. е. над поверхностью вина есть воздушное пространство. Специфика биологического старения хереса связана со спонтанным образованием пленки на поверхности вина в неполных бочках. По-испански она называется "флор" (цветок). При изготовлении хереса используются специальные хересные расы дрожжей, способные образовывать на поверхности вина в неполных бочках пленку. Иногда пленка достигает 2 см толщины. При выдержке вина под пленкой хересных дрожжей происходят значительные изменения химического состава напитка. В этом процессе, называемом хересованием, происходят, в частности, качественные и количественные изменения органических кислот, формируется специфичный аромат и вкус хереса.

В Испании производится много различных по характеру типов хереса. Некоторые из них не имеют специфических хересных тонов, так как при изготовлении хереса применяют различные технологические приемы - биологическое старение, небиологическое старение и смешанный способ старения.

Биологическое старение хереса проводится при образовавшейся пленке. В таком случае образуются наиболее тонкие вина фино (fino) и манзанилла (manzanilla).

Все семейство хересов можно разделить на две большие группы: фино, созреваемый под дрожжевой пленкой, и олоросо, созреваемый под дрожжевой пленкой только на ранней стадии. Каждая из групп состоит из множества вариантов.

Фино - наиболее сухой херес. Имеет бледно-соломенный цвет и очень тонкий букет со специфическим оттенком ромашки. Во вкусе ощущается легкая горчинка, напоминщщая миндаль. Крепость вина - 15,5-17%.

Манзанилла - это особенный херес, входящий в группу фино и изготавливаемый только в районе Санлукар-де-Барра-меда. Это фино высшего качества, более сухое и ароматное. Очень влажный микроклимат района обуславливает специфику манзаниллы, более мягкой и ароматной, чем фино. Цвет напитка - от бледно-соломенного до темно-янтарного. Вкус - слегка горьковатый. Крепость - 15,5-17%. В очень старых винах - до 20%. В этом случае вина называют манзанилла пасада.

Манзанилла по-испански означает "ромашка". Возможно, что это название вино получило из-за своего светлого цвета. Oлоросo (oloroso) - небиологическому старению подвергаются виноматериалы, спиртованные до 18%. В этом случае над поверхностью вина пленка не образуется, но она может появиться после брожения. По такой технологии получают вина олоросо, название которого в переводе с испанского означает "душистый". Этот тип хересных вин подразделяется на олоросо, пало кортадо, райя олоросо. Олоросо - это самое темное, мягкое, полное, экстрактивное, ароматное сухое вино с крепостью 18-20%, достигается с выдержкой иногда 24%. Пало кортадо - редкая разновидность олоросо, более тонкая, ароматная и темная, с характерным ароматом амонтильядо и вкусом одороео. Крепость - 17,5%. Может выдерживаться 20 и более лет.

Райя олоросо - более грубая, менее ароматная разновидность хереса из группы олоросо. Это полное, интенсивно окрашенное вино с минимальной крепостью 18%, с небольшим содержанием сахара.

Наряду с сухими винами олоросо готовят также сладкие путем купажирования с десертными винами. Получают высокосахаристые вина с низкой спиртуозностью и темной окраской.

К сладким винам олоросо относятся:

Педро ксименес (pedro ximenes) - одно из лучших сладких хересных вин. Для его приготовления используют только спелый виноград сорта Педро Ксименес, который перед прессованием увяливают на солнце в течение двух-трех недель. Получается темное, очень сладкое вино.

Москатель (moskatel) - приготавливается по аналогичной технологии из винограда сорта Москатель, но срок увяливания винограда несколько меньше. В аромате вина сохраняется характерный сортовой аромат винограда.

Абокадо (abokado) - это смесь сухого и сладкого олоросо. При промежуточном или смешанном способе старения производится выдержка вина под пленкой и без пленки. Это происходит самопроизвольно, так как при повышении крепости вина до 18% и выше жизнедеятельность хересовых дрожжей прекращается, пленка оседает на дно и старение вина происходит небиологическим путем, как и олоросо. Таким образом получают вино амонтильядо (amontillado), обладающее бархатным сухим вкусом с привкусом лесного ореха. Крепость - 16-18%, при более длительной выдержке - 20%, в исключительных случаях - 24%. Цвет вина от золотисто-желтого до янтарного. Вино амонтильядо получает обобые вкусовые качества за счет того, что созревает и формируется "на высоте", в более возвышенной местности, например, на территории вокруг города Херес. Название этого вина происходит от испанского слова monle, что значит "гора". Существует и другое мнение, согласно которому название этого вина происходит от города Монтилья в провинции Кордова, откуда в Херес перешли некоторые приемы виноделия.

Среди других видов хереса следует упомянуть медиум (medium) - херес, производимый для иностранного рынка. Напоминает амонтильядо, но немного слаще. Изготавливается путем смешивания хересных вин, а не старения.

Аморосо (amoroso) - мягкое и сладкое олоросо, производимое добавлением внна Педро Ксименес и выдерживаемое в бутылках. Название происходит от испанского слова, означающего "любимое". В настоящее время это название используется редко.

Крим (cream) - темный херес, изготавливаемый для иностранных потребителей добавлением сахара в олоросо.

Пейл крим (pale cream) - разработан сравнительно недавно для любителей хереса. Вкус немного легче, чем в традиционном хересе крим.

В Испании выпускается довольно много великолепных марок хереса на все вкусы. К числу самых известных производителей вина относятся следующие фирмы:

"Антонио Барбадилло" (Antonio Barbadillo).
Основанная в 1881 году, эта фирма является самым большим производителем манзаниллы в городе Санлукар-де-Барра-меда. Изготавливает около пятидесяти марок манзаниллы - от самых сухих до кримов. Лучшими являются Тио Рио (Tio Rio), Ева Крим (Eva Cream), Санлукар Крым (Sanlucar Cream), Принсипе (Principe).

"Крофт Херес" (Croft Jerez).
Эта одна из самых старых фирм-производителей хереса поставляет отличные по качеству Крофт Ориджинал (Croft Original) и Крофт Деликадо (Croft Delicado).

"Диес-Мерите" (Diez-Merito).
Основана в 1876 году под названием "Diez Hermanos", а в 1979 году изменила название на нынешнее. Лучшие хересы: Фино Империал (Fino Imperial), Олоросо Виктория Регина (Ohroso Victoria Regina), Дон Зоило (Don Zoilo).

"Дафф Гордон" (Duff Gordon).
Это одна из старейших фирм, основанная в 1768 году сэром Джеймсом Даффом, британским консулом в Кадисе, производит прекрасное амонтильядо Фино Фериа (Fino Feria), крим Санта Мария (Santa Maria) и другие хересы: Клаб Драй (Club Dry), Эль Cид (El Cid). ;

"Гарви" (Garvey).
В 1780 году Уильям Гарви эмигрировал из Ирландии. Построив огромную винодельню, он назвал ее, своего новорожденного сына и новую марку хереса фино в честь Святого Патрика, покровителя ирландцев. Лучшими марками фирмы являются фино Сан Патрисио (San Patricia), манзанилла Ла Лидия (La Lidia), амонтильядо Тио Гильермо (Tio Guillermo), олоросо Лонг Лайф (Long Life), крим Флор де Херес (Flor de Jerez).

"Гонзалес Байасс" (Gonzalez Byass).
Самая большая фирма по продажам и объему производства хереса. Основана в 1783 году. В 1835 году сын основателя Мануэль Мария Гонзалес начал заниматься производством хереса, в 1855 году его партнером стал англичанин Роберт Блейк Байасс.

В настоящее время фирма владеет почти двумя тысячами гектаров виноградников и вырабатывает широкий диапазон различных хересов. Самый известный из них - Тио Пепе (Tio Рере). Происхождение этого названия таково: дядя Мануэля Гонзалеса, по прозвищу Тио Пепе, слыл большим приверженцем легкого и сухого хереса. Поэтому Мануэль приберег для него две большие бочки (по 490 литров) прекрасного фино, которым дядя угощал своих друзей и всех желающих. Известность и слава новой марки напитка таким образом быстро росла... Сегодня это самая продаваемая марка фино в мире, элегантный, сухой и ароматный напиток.

Среди других марок хереса, производимых фирмой, следует назвать кримы Санто Доминго (Santo Domingo), Нектар (Nectar), олоросо Альфонса (Alfonso). В небольших количествах вырабатывается редкий херес Матусалем (Matusalem), Солера 1847 (Solera 1847) и др. Эти реликтовые напитки за долгие годы выдержки приобрели почти черный цвет, исключительную насыщенность, бесподобный аромат и стрйкое, горьковато-сладкое послевкусие.

"Джон Харви и сыновья" (John Harvey & Sons).
Эта известная английская фирма была основана в 1796 году. Существует старая традиция отправлять морем и смешивать херес в Бристоле. Именно поэтому фирма и назвала свои вина Бристоль Милк (Bristol Milk) и Бристоль Крым (Bristol Cream).

Сегодня херес Бристоль Крим - чемпион по продаваемости в мире среди всех его разновидностей. Эта марка сладкого хереса обладает отменным вкусовым и ароматическим букетом, являющимся результатом искусного купажирования отборных сортов фино, амонтильядо, олоросо. Изготавливается из винограда Паломино, Педро Ксименес. Крепость - 17,5%. Является прекрасным десертным вином, хорошо сочетающимся как с традиционными десертами (фрукты, выпечка), так и с неострыми сырами и орешками. Среди других марок хереса этой фирмы заслуживают упоминания Бристоль Драй (Bristol Dry), Клаб Амонтильядо (ClubAmontilliado), Ланчион Драй (Luncheon Dry), Тико (Tico) - немного ароматизированный травами напиток. Специально изготовлен для употребления со льдом.

"Осборн" (Osborne).
Фирма основана в 1772 году выходцем из Девоншира (Англия) Томасом Осборном. Выпускает марки хереса: Фино Квинта (Fino Quinta), Осборн Крим (Osborne Cream), Конквинеро (Conquinero), Байлин (Bailen).

"Педро Домек" (Pedro Domecq).
Эта крупная хересная фирма основана в 1730 году ирландским фермером Патриком Мэрфи, после смерти которого в 1762 году бизнес перешел к его партнеру Хуану Хаури, а затем к племяннику последнего Хуану Карлосу Хаури. Во время французской оккупации Испании он снабжал провиантом и вином армию маршала Сульта, чего соотечественники ему не простили. Дела пришли в упадок, но были реанимированы королевским чиновником, аристократом Педро Домеком. И сегодня эта семья сохраняет контроль над бизнесом, владея множеством виноделен и виноградников.

Вероятно, самым известным хересом, производимым фирмой, является фино Ла Ина (La Ina). Этот сухой напиток бледно-золотистого цвета обладает ярким, острым ароматом с ореховыми, мускатными и грибными тонами. Его аромат превосходно сочетается с острым специфическим вкусом, оставляющим свежее и долгое послевкусие. Производится из винограда Паломино. Крепость - 15,5%. Является непревзойденным аперитивом и прекрасным дополнением к рыбным блюдам. Подается со льдом или охлажденным. В бокал кладется зеленая маслина.

Среди других марок хересов этой фирмы заслуживает упоминания популярный крим Дабл Сенчюри (Double Century), с длительной выдержкой Селебрейшен Крим (Celebration Cream), выдающееся сухое олоросо Рио Вьехо (Rio Viejo). "Сандеман Германос" (Sandeman Hermanos). Георг Сандеман родился в Перте в 1765 году и начал свой бизнес в Лондоне, торгуя портвейном. Дела продвигались успешно, и в наши дни эта фирма широко известна в мире прежде всего своими высококачественными хересами и портвейном, а также благодаря знаменитому рекламному символу - фигуре человека, закутанного в стилизованный португальский студенческий плащ, в широкополой шляпе, подобной тем, которые все еще носят настоящие кабальеро в Хересе. В наши дни фирма была приобретена группой "Сигрэм", но попрежнему управляется семьей Сандеман. Она производит сухой херес Фино Апитив (Fino Apitiv), Дон Фино (Don Fino), Армада Крим (Armada Cream), Олоросо Крим (Oloroso Cream), выдающийся выдержанный Империал Коррегидор (Imperial Corregidor).

"Уильямс и Хамберт" (Williams & Humbert).
Фирма была основана в прошлом веке англичанином Александром Уильямсом на паях с сыном своего тестя Артуром Хамбертом. Производит фино Пандо (Раndо), известное амонтильядо Драй Сак (Dry Sack), Канаста Крим (Canasta Cream), Дос Kopmadoc (Dos Cortados). Многие фирмы-производители хереса известны на рынке одновременно и как изготовители портвейна.

Вина с использованием пленчатых дрожжей выпускаются в Испании также и в других районах, однако по существующему законодательству они не имеют права называться хересом. В провинции Кордова, в районе городка Монтилья и находящейся рядом деревушке Морилес готовят вина типа хереса со сроком выдержки под пленкой не менее двух лет. История местного виноделия восходит ко временам Гая Юлия Цезаря. Доминирующий местный сорт винограда - Педро Ксименес. Виноград собирается зрелым, но не перезрелым, и сразу же ферментируется. Вина изготавливаются по системе солера, поэтому на бутылочных этикетках не проставляется год урожая. Подобно хересу, вина района Монтилья-Морилес производятся различных видов и официально классифицируются на фино, амонтильядо, олоросо, пало кортадо, райя, педро ксименес.

Лучшими марками считаются Фино К.Б. (Fino С.В.), Фино Фестивал (Fino Festival) фирмы "Алвеар", Фино Андалусия (Fino Andalucia) фирмы "Додечас Наварро" и ряд других.

Вина района Монтилья-Морилес относятся к винам контролируемого наименования по происхождению. К сожалению, они не выдерживают конкуренции с хересом и их производство постепенно сокращается. В провинциях Андалусия, Экстремадура также готовят вина типа хереса со специфическими оттенками в аромате и вкусе.

Херес в других странах
Вина типа хереса производят сегодня во многих странах: в США, Австрии, Франции, Венгрии, Англии, Швейцарии, Болгарии и т. д. В США выпускают три типа хереса: сухой (1-2,5% сахара), полусухой (2,5-4% сахара) и сладкий (7-10% сахара). Крепость всех типов 19,5-20,2%.
Во Франции близкие к типу хереса вина под названием "желтые вина" готовят в Арбуа (Юра).

Несколько столетий Испания хранила секреты производства хереса, и только в начале XX века другие страны мира начали осваивать его производство. В числе таких стран была Россия. Первые опытные образцы с применением испанских хересовых дрожжей были произведены в Крыму А. М. Фроловым-Багреевым в 1908-1910 годах. Производственные образцы хереса были приготовлены М. А. Герасимовым в 1945 году. К 1948 году промышленное производство хереса развернулось в Крыму, Армении, Туркмении, а затем в Молдавии, Дагестане, Краснодарском крае.

В СССР херес изготовлялся трех видов: столовый, крепкий, десертный. В столовом хересе содержится сахара 0,3%, спирта 14-16%, в крепком - соответственно 3 и 19-20%, в десертном - 19-20%. Приводим краткие характеристики вин типа хереса, производимых в России и странах ближнего зарубежья.

Молдова
Сухое вино крепостью 14-16% с хорошо выраженным хересным ароматом, солоноватым вкусом, с пикантной горчинкой и ореховыми тонами. Содержание сахара - до 1%. Цвет - соломенный с золотистым оттенком. Выдержка вина - 1,5 года. Производится с 1965 года Яловенским совхозом-заводом (Молдавия). Вино награждено 4 золотыми и 4 серебряными медалями.

Янтарь
Сухое крепкое марочное вино. Вырабатывается из винограда белых сортов, выращиваемого в Молдове. Крепость - 18%, сахара - 1,5%. Вино выдерживается 1,5 года. Цвет напитка - от светло-золотистого до янтарного. Вкус мягкий, с миндальными тонами и легкой солоноватостью. Аромат ромашки и фруктово-ореховых тонов. Производится с 1968 года Яловенским совхозом-заводом. Вино награждено золотой и серебряной медалями.

Херес крепкий марочный
Сухое крепкое марочное вино. Вырабатывается из винограда белых сортов, выращиваемого в Молдове. Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 2 года. Цвет напитка - светло-золотистый. Вкус мягкий, гармоничный, с тонами каленого ореха. Аромат характерный херееный. Производится с 1965 г. Вино награждено 6 золотыми и 4 серебряными медалями.

Яловены
Крепкое марочное вино. Вырабатывается из винограда белых сортов, выращиваемого в Молдове. Крепость - 19%. Сахара - 9%. Выдержка вина - 1,5 года. Цвет напитка - темно-коричневый. Во вкусе ощущается орех в шоколаде и легкий цитрусовый оттенок. Аромат тонкий. Производится с 1968 года Яловенским совхозом-заводом. Награждено золотой и серебряной медалями.

Крымский
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в степных и предгорных районах Крыма. Крепость - 19%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 4 года. Цвет напитка - от золотистого до темно-золотистого. Выпускается с 1936 года. Награжден 6 золотыми и 2 серебряными медалями.

Массандра
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого на Южном берегу Крыма. Крепость - 19,5%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 4 года. Цвет напитка - от золотистого до темно-янтарного. Вкус полный гармоничный. В аромате ощущается типичный тон хереса. Выпускается с 1944 года. Награждено 6 золотыми и серебряной медалями.

Донской
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в Ростовской области, Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 2 года. Цвет напитка - от светло-соломенного до чайного. Выпускается с 1956 года. Награждено золотой и серебряной медалями.

Аштарак
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в Армении. Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 3 года. Цвет налитка - от соломенного до чайного. Вырабатывается с 1930 года. Награждено 3 золотыми и 7 серебряными медалями.

Бюракан
Столовое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в Армении. Крепость - 15-15%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 1,5 года. Цвет напитка - темно-соломенный. Вырабатывается с 1957 года. Награждено 2 золотыми и серебряной медалями.

Таманский
Ординарное белое крепкое вино. Вырабатывается из белых сортов винограда. Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вкус своеобразный, специфический. Цвет напитка - светло-золотистый. Награждено 2 серебряными медалями.

Как употребляют херес
Херес употребляется во многом подобно другим крепленым винам. Будучи универсальным напитком с широкой сферой употребления, он прежде всего применяется как отличный аперитив.
Как столовый напиток сухой херес подходит практически к любому блюду, даже обладающему резким запахом. Херес типа фино обычно пьют молодым. Если его долго хранить, то он теряет свой аромат и утонченность. В Испании херес широко применяется в кулинарии для приготовления различных блюд. Сладкий херес хорошо сочетается с десертом. Его пьют из бокалов тюльпанообразной формы емкостью 50-100 граммов, которые наполняются обычно не больше, чем на одну треть. Температура употребления хереса - 9-11 градусов, т. е. его необходимо немного охладить по сравнению со средней комнатной температурой 16 градусов. Однако это не относится к сладкому хересу, который пьется неохлажденным.

Следует помнить, что поскольку херес приготавливается из смеси вин с различной выдержкой, то на бутылочных этикетках год сбора урожая, место производства и виноградник не указываются.